Mürəbbədə şəkərin kristallaşmasının səbəbləri

Azadfikir.az xəbər verir ki, son illər mürəbbələrdə şəkərin tez-tez kristallaşması həm istifadə olunan şəkərin tərkibi, həm də bişirilmə üsullarındakı dəyişikliklərlə bağlıdır. Bu proses kimyəvi baxımdan saxaroza molekulunun doymuş məhluldan kristal formaya keçməsi kimi izah olunur və müəyyən şərait yarandıqda qaçılmaz olur.

Mürəbbədə şəkərin kristallaşmasının əsas elmi səbəbi şəkər məhlulunun doymasından sonra sabit qalma qabiliyyətinin zəifləməsidir. Mürəbbə bişirilərkən böyük miqdarda şəkər suya həll olur, lakin soyuma prosesi zamanı məhlulun tərkibində olan saxaroza artıq həll ola bilmədiyi üçün kristal formasına dönməyə başlayır. Bu proses aşağıdakı amillərlə güclənir:

Birinci səbəb şəkərin kimyəvi tərkibinin dəyişməsidir. Bir çox bazarlarda satılan şəkərlərin tərkibində saxaroza faizinin azalması, bəzi hallarda daha az təmizlənmiş şəkərlərin istifadəsi kristallaşma riskini artırır. Şəkərdəki mineral qalıqları və mikroçirklər kristallaşma üçün “toxum nöqtəsi” rolunu oynayır və prosesi sürətləndirir.

Digər mühüm amil mürəbbənin bişirilmə temperaturudur. Şəkərli məhlul çox aşağı temperaturda bişirilərsə və ya kifayət qədər qarışdırılmazsa, saxaroza tam həll olunmur. Bu isə soyuduqdan sonra kristalların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Eyni zamanda, məhlul çox qaynadılarsa, su itkisi artır və şəkər doymuş vəziyyətdən fövqəddoymuş vəziyyətə keçir, bu isə kristallaşma ehtimalını yüksəldir.

Üçüncü elmi səbəb qlükoza-fruktoza nisbətinin pozulmasıdır. Meyvələrdə təbii olaraq bu monosaxaridlər mövcuddur və onlar saxarozanın kristallaşmasının qarşısını alır. Lakin bəzi meyvələr az fruktozalı olduqda, yaxud mürəbbə hazırlanarkən meyvə miqdarı azaldıqda saxarozanın tənzimləyici balansı pozulur. Nəticədə saxaroza məhlulda sabit qala bilmir və kristallaşır.

Bişirmə texnikası da prosesə ciddi təsir edir. Mürəbbə soyuyan zaman qabı silkələmək, qarışdırmaq və ya qabın divarında şəkər qalıqları saxlamaq kristallaşma üçün şərait yaradır. Şəkər kristalları ilk toxum nöqtəsinə yapışaraq sürətlə böyüməyə başlayır. Eyni zamanda, saxlanma temperaturu çox aşağı olarsa, saxaroza daha sürətlə kristallaşır, çünki aşağı temperatur məhlulun sabitliyini azaldır.

Son illər şəkərin kristallaşmasının artmasının digər səbəbi təbii limon turşusunun və ya digər turşuların kifayət qədər istifadə edilməməsidir. Turşu saxaroza molekulunu qlükoza və fruktozaya parçalayır və bunun nəticəsində kristallaşmanın qarşısı alınır. Turşu az olduqda saxaroza həll olunmuş formada sabit qala bilmir. Beləliklə, mürəbbədə şəkərin kristallaşması həm kimyəvi, həm də texnoloji proseslərin nəticəsidir. Şəkərin tərkibinin dəyişməsi, bişirilmə temperaturu, meyvə nisbətləri və saxlanma şəraiti bu prosesə birbaşa təsir edir. Bu səbəblərin başa düşülməsi mürəbbənin daha stabil və istənilən teksturada hazırlanmasına kömək edir.