Qədim cəmiyyətlərin qidalanma mədəniyyəti yalnız məişət vərdişi deyil, həm də kimyəvi və bioloji biliklərin praktik tətbiqi kimi formalaşmışdır. Arxeoloji qazıntılar zamanı aşkar edilən mətbəx qalıqları, qablar və bişirmə izləri müasir laborator analizlər vasitəsilə tədqiq edildikdə qədim insanların qida emalı proseslərini elmi əsaslarla anlamağa imkan verir. Bu araşdırmalar göstərir ki, istilik, fermentasiya və qoruma üsulları təsadüfi deyil, təcrübəyə əsaslanan sistemli biliklərə söykənirdi.
Azadfikir.az xəbər verir ki, kimyəvi və mikrobioloji analizlər qədim mətbəxlərin düşündüyümüzdən daha inkişaf etmiş olduğunu sübut edir.
Kimyəvi tədqiqatlar qədim bişirmə texnologiyalarının əsas mexanizmlərini üzə çıxarır. Mesopotamiya ərazisində tapılmış gil qabların daxili səthində aşkar edilən yağ turşusu qalıqları bitki yağlarının və heyvani piylərin yüksək temperaturda emal edildiyini göstərir. Qədim Misir çörək nümunələrində müəyyən edilən nişasta jelatinləşməsi izləri bişirmə temperaturunun şüurlu şəkildə tənzimləndiyini sübut edir. Bu tapıntılar istiliklə aparılan kimyəvi dəyişikliklərin empirik olaraq mənimsənildiyini göstərir.
Mikrobioloji analizlər isə fermentasiya proseslərinin qədim mətbəxlərdə mühüm yer tutduğunu ortaya qoyur. Misir və Levant bölgəsində aşkar edilmiş pivə qablarında tapılan maya hüceyrələrinin DNT izləri spirtli fermentasiyanın nəzarət altında aparıldığını təsdiqləyir. Çin ərazisində tapılmış neolit dövrünə aid qab-qacaqda aşkarlanan laktik turşu bakteriyaları fermentləşdirilmiş qidaların geniş istifadə edildiyini göstərən real elmi nümunədir.
Qədim mətbəxlərdə qidanın uzun müddət saxlanması da mikrobioloji biliklərə əsaslanırdı. Roma dövrünə aid balıq sousu garumun qalıqlarında aşkar edilən duz konsentrasiyası patogen mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını alan effektiv qoruma mexanizmini nümayiş etdirir. Qafqaz və Anadolu ərazilərində tapılmış saxsı küplərdə süd məhsullarına aid zülal izləri südün turşudulması yolu ilə təhlükəsiz saxlanıldığını göstərir.
Molekulyar analizlər həmçinin qida ilə sağlamlıq arasındakı əlaqəni də üzə çıxarır. Qədim insanların diş daşlarında aşkarlanan bitki fitokimyəviləri bəzi yeməklərin tibbi və profilaktik məqsədlərlə istifadə edildiyini sübut edir. Bu faktlar göstərir ki, qida yalnız enerji mənbəyi deyil, həm də sağlamlıq strategiyasının tərkib hissəsi olmuşdur.
Qədim mətbəxlərin kimyəvi və mikrobioloji tədqiqi insanlığın elmi biliklərinin gündəlik həyatla necə inteqrasiya olunduğunu aydın şəkildə ortaya qoyur. Bu araşdırmalar sübut edir ki, müasir qida elminin bir çox əsas prinsipləri minilliklər əvvəl təcrübə və müşahidə yolu ilə formalaşmışdır və bu bilik irsi bu gün də elmi dəyərini qoruyub saxlayır.
